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神戸三ノ宮(ジビエ 野菜ソムリエ 世界のビールと
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忘れられないの・・・

四月の15日に「もう忘れるぐらい待つ」って言ったあの日から、ついに約束の夏越の後の土用の丑を迎えました。世間では今頃、平賀源内がうんぬん、梅干しとの食い合わせがどーの、コクサン・チュウゴクサンかんぬん・・・。僕にとっての土用の丑はそんなことはどーでもよく、この子との夜更かしする特別な日なんです、はい。実はスタッフルームが日増しに香ばしくなり忘れるどころの話ではありませんでした。ここ最近特にむんむん。

さあ、一気にはがしちゃいます。
じゃじゃーん。

な、なんじゃこりやー、たまりがじゃぶじゃぶやないか・・・。こんなんなっとったんか・・・どーりで。
(二重の袋も役に立たず)

おーおーおー、とりあえず余分なたまりはすくっちゃる。

丁寧に袋の上に沁みだしたたまりをすくい出し、ゆっくりとビニールをめくると、あらわれたじゃありませんか、これはまさしくお味噌の色、高貴なかぐわしい香り。
もう我慢できん、そのままいっちゃいます。この瞬間のために用意した朝どれのキュウリで↓

若い!香りが強い!塩っ気がまだ角がある!でも、もう一人前のお味噌だ・・・。しかも、これからののびしろを大いに期待させる上玉や・・・。早く蓋をして隠してしまいたい衝動が突如おそいかかる。外気にこれ以上触れさせてはいけない。まだ酸化させずに、まだこの淡い色を守りながら熟成させねばならぬ。表面にひたひた残る褐色のとろみのある液体をすっかりすくい上げてきれいにならし、あわてて蓋をしめてもとの部屋に戻した。複雑な気分だ・・・。これ以上熟成すると危険だ・・・。

というわけで、すくったたまりと若いお味噌は少しずつタッパに取りました。ご興味のある方は行ってください。味見にお出しします。

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味噌、切り返しました。

一月二十一日に仕込んだ味噌を四月一日に味噌を攪拌する「天地返し」をする予定がいろいろ忙しく、やっとできました。

うわぁ、もう味噌っぽいしょうゆっぽい香りが。この液体はまさしくしょうゆの走りですね。ぺろっと舐めてみると期待を裏切らずしょうゆ味でした。

でも味噌っぽい感じではなくまだ潰した黒豆です。
香りもさほど。

ぐりっとそこから混ぜて発酵に必要な酸素を供給します。熟成までの期間この切り返しは一回だけします。少し味見をすると塩辛くまだまだ味噌ではないです。でもおいしい味噌になりそうな気配はむんむん。

混ぜ終えたら表面をならし、塩をまぶし、アルコールをしみ込ましたキッチンペーパーを敷いてらっぷで密封。後は夏の土用を越すまで忘れたら、とりあえず晴れてお味噌に♪あー楽しみ、でも忘れるほど待たないと・・・。皆さんもお楽しみに。

 


 

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味噌、仕込みました

 正月の樽酒の空き樽どうしょうかな?水入れて金魚飼うか、土入れてオリーブでも育てるか?
いやせっかくの吉野の杉樽、味噌を仕込もう!ということで味噌を仕込むことになりました。
空きたる樽コルク
まず樽の注ぎ口をワインのコルクで埋めました。(ちょうどぴったり!!)
材料は、のり子さんの無農薬有機黒豆2キロ同じく茶豆600グラム大豆400グラム、天然塩1.5キロ、米こうじ3キロ。(ここいら周辺のこうじを買い占めました・・・。あらかじめ用意するなら中央市場の神戸漬物さんに注文するといいとおもいます。受注生産なので数日かかりますが。)
乾燥大豆こうじ
豆に水を一日吸わすと二倍強に!びっくりするぐらい膨れるので注意。水も多めに入れましょう。
水吸い大豆とこうじ圧力
水で戻した大豆を大なべで沸かして、灰汁を取りながら弱火に。小分けにして圧力鍋で軟らかく煮ていきます。(十五分加圧、十五分蒸らしぐらい)3キロの豆だと6回に分けて煮ました・・・正直しんどい。でも小分けに煮て少しずつ潰していくほうが作業はやりやすいです。
マッシュ
マッシャーで豆の形がなくなるよう手早く潰していきます。
豆を煮る間に「塩切りこうじ」を作っておきます。こうじに塩を混ぜるだけですが、きっちりと満遍なく。マスクをしたほうがいいですね、相当こうじが舞います。
塩きりこうじ
潰した大豆が人肌ぐらいに冷めたら塩切りこうじを混ぜていきます。だいたいハンバーグぐらいの柔らかさになるよう煮汁を足して調節します。生のお味噌も少し混ぜます。
味噌混ぜ混ぜ水差し味噌少し
樽の底の溝は、空気が入らないよう塩で埋めておきます。
たるの底に塩味噌球
そしていよいよこの樽にさっきのハンバーグの柔らかさの味噌を仕込んでいきますが、ここから楽しくなってきます、うひひ。まず、味噌をソフトボールぐらいの大きさに丸めて「味噌玉」を作ります。で、その「味噌玉」を樽の底めがけておもいっきり投げつけます。ここで何を込めてぶつけるかは人それぞれだと思いますが、僕は今回は相当力が入りました・・・。どりやー!!!せいやー!!!
たるをつかんで振りかぶって第いっとう2中盤投げラップ
ものすごい音が店内にひびいていました・・・。
全部投げ終えて表面をならしたら塩を満遍なく振り空気に触れないようラップで覆います。
で落とし蓋をして上から重石を乗せて仕込み完了。いやー疲れた。あとは冷暗所にて四月一日までほったらかしです。意外に簡単。四月に「天地返し」といって味噌を一回底からぐるっと混ぜて発酵を助けるため酸素を入れてあげます。そしてまたほったらかし。秋口あたりから食べれるようになります。ちょうど忘れたころが食べごろです。特に今回はおいしいおいしいのり子さんの黒豆が原料の味噌でしかも吉野の杉の樽ときてますので相当期待できます。秋口あたり、メニューに登場すると思います。乞うご期待。
ちなみに親戚が長野県佐久市で味噌屋さんをやってます。血がやっぱりそうさせるのか、今回もとても楽しく燃えながら作業できました♪味噌の仕込みは四月ぐらいまでできるので興味があれば聞いてください、アドバイスしますよ。
樽日付

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