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神戸三ノ宮(ジビエ 野菜ソムリエ 世界のビールと
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文化を守るとは

 
我が師匠から北兵庫の山の味覚、モクズガ二(ツガニ)が届きました。

かなり大振りな、いいやつです。塩茹でしました。



上海に行って上海ガニ(モクズガニは同じ仲間)を食べなくても、負けず劣らない旨い蟹がおるんです。

ばっちり珠玉の内子を秘めていました。

癖のない身とミソ、内子は、清透な流れがすみかであったことを証明しています。

アドバイスどおり湯がいたお湯は丁寧にあくを取り研いだ米に浸し炊飯し、細かい脚の身や蜂の巣の身をちまちまと取り、炊き上がったご飯に混ぜてモクズガ二の炊き込みご飯にしました。

ミソも子も混ぜるとデラックスになります。



先日のブログ(http://loopdining.jugem.jp/?eid=574)の続きになろうかと思いますが、結局自分が楽しんで感謝して、それを残したいな、本当に人に伝えたいな共有したいなと思わない限り広がらないし守ることはままならないのかなと思います。

食文化は、食べて楽しんで共有することによって守る。

自然よ、今日もありがとう。
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カン鯛(コブ鯛)のこぶはやわらかい♨


 
五キロ超の寒鯛。なんとこの魚、小さい時はメスで大きくなるとこぶが張り出しオスになるとのことです。こぶが出るとコブ鯛ともいわれます。(逆は、人間界にも多いですが・・・)

とにかくでかい!上の丸いのは卵のLです。ちなみに、こぶはぷにょぷにょです。

いろいろ試行錯誤した結果、ローズマリーで一日香り付けし、フライにしてタルタルソース添えにして店で出しています。



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世界一おいしい木の実〜榧(かや)の実〜



先日、よく来てくださるお客さんに榧(かや)の実なるものをいただきました。

見た目も大きさもアーモンドぐらいでピスタチオぐらいの硬さの殻に覆われています。


少し強めに炒って殻にえぐみを移して頂きました。



前歯でコリッ、奥歯でカシッとやると、やはりえぐみが軽くあるので口中がきゅっと引き締まります。そして、そこから一気に同心円状にぶわぁっと「森の香り」が拡がります。

イメージは、ナウシカの「チコの実」です。

「世界で一番高級な碁盤の材料は榧の木で、世界で一番おいしい木の実は、榧実」といわれるらしく
非常に成長の遅い榧の木は硬質で尊ばれたそう。のこくずは蚊よけにも使われたそうです。

また、榧の実は天皇に献上されたり、東京の高級料亭では最高級の揚げ油としてなたね油とブレンドして使われたそうです。

かつては全国各地に分布した日本人に密接に関わった榧の木も乱伐で現在は絶滅寸前とのこと。

非常に珍しい木の実をありがとうございました。



 
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